Вид сыра:
Мягкий | Полутвердый | Твердый | Рассольные
Наличие плесени:
Без плесени | Белая плесень | Голубая плесень
Сыр Горгонзола — это один из самых известных и старейших итальянских сыров с голубой плесенью. Горгонзола происходит из северной части Италии, из регионов Ломбардия и Пьемонт, и славится своим насыщенным вкусом и характерными прожилками плесени. Этот сыр бывает двух типов: более мягкая, кремовая версия под названием Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolce) и более зрелая и плотная Горгонзола Пикканте (Gorgonzola Piccante). Сыр Горгонзола является неотъемлемой частью итальянской гастрономической культуры и стал популярным по всему миру.

Вид сыра
Мягкий
Основной ингредиент
Коровье молоко
Плесень
Голубая плесень
Жирность
30-32%
Пищевая ценность на 100 грамм
Калорий
350-380 ккал
Белки
20-23 г
Жиры
30-32 г
Углеводы
Менее 1 г
Содержание
История сыра Горгонзола
История сыра Горгонзола насчитывает более тысячи лет. Считается, что его начали производить в одноимённой деревне Горгонзола, расположенной неподалёку от Милана, в Ломбардии. Первые упоминания о сыре Горгонзола относятся к XI веку, и изначально он был известен под названием «Стракино» (Stracchino), что означало «усталый», потому что его делали из молока коров, которые возвращались с летних пастбищ.
В те времена фермеры хранили молоко в прохладных пещерах, где естественная плесень начинала развиваться в сыре. Этот процесс стал основой для создания сыра с голубой плесенью. Сыр быстро завоевал популярность благодаря своему уникальному вкусу и аромату. В XIX веке Горгонзола стала известна за пределами Италии, и её начали экспортировать в другие европейские страны.
Сегодня Горгонзола защищена статусом PDO (Protected Designation of Origin), что означает, что настоящий сыр Горгонзола может производиться только в определённых регионах Италии, с использованием традиционных методов.
Характеристики сыра Горгонзола
Сыр Горгонзола обладает рядом характеристик, которые делают его легко узнаваемым:
- Текстура. Горгонзола может варьироваться по текстуре в зависимости от зрелости. Горгонзола Дольче более мягкая и кремовая, тогда как Горгонзола Пикканте плотная и крошится.
- Цвет. Внутренняя часть сыра кремовая, с прожилками голубой или зелёной плесени, которая распространяется через всю массу сыра.
- Форма. Сыр традиционно производится в виде круглых головок, но чаще всего его продают в виде клиньев.
- Запах. Горгонзола имеет яркий и насыщенный аромат с нотками плесени и кисломолочными оттенками. Зрелые сорта обладают более сильным и резким запахом.
- Возраст. Сыр созревает от 2 до 4 месяцев, и по мере созревания его вкус и текстура меняются.
Как делают сыр Горгонзола
Процесс производства сыра Горгонзола включает несколько этапов:
- Сбор молока. Для производства Горгонзолы используется коровье молоко, которое тщательно проверяется на качество. Молоко может быть как пастеризованным, так и сырым, в зависимости от традиций и стандартов производства.
- Свертывание молока. Молоко нагревают до температуры около 28-30°C и добавляют сычужный фермент, чтобы вызвать свёртывание молока. После этого образуется творожная масса, которую нарезают на небольшие кусочки для удаления сыворотки.
- Добавление плесени. В сырную массу добавляют культуру плесени Penicillium roqueforti. Эта плесень отвечает за формирование характерных голубых прожилок и за насыщенный вкус сыра.
- Формовка и дренаж. Сыр выкладывают в формы, чтобы лишняя сыворотка стекала, и сырная масса становилась более плотной.
- Протыкание иглами. После того как сыр сформирован, его протыкают специальными иглами, чтобы в структуру сыра поступал кислород. Это создаёт условия для развития плесени внутри сыра.
- Созревание. Сыр Горгонзола созревает в течение 2-4 месяцев в условиях контролируемой температуры и влажности. В этот период плесень разрастается по всему сыру, формируя его уникальные вкусовые качества.
Состав сыра Горгонзола
Сыр Горгонзола состоит из следующих основных ингредиентов:
- Коровье молоко. Основной компонент, который придаёт сыру его сливочный вкус и текстуру.
- Плесень Penicillium roqueforti. Способствует формированию характерных голубых прожилок и насыщенного вкуса.
- Сычужный фермент. Используется для свёртывания молока.
- Соль. Используется для улучшения вкуса и сохранения сыра.
Пищевая ценность на 100 граммов:
- Калорийность: около 350-380 ккал.
- Белки: 20-23 г.
- Жиры: 30-32 г.
- Углеводы: менее 1 г.
Свойства сыра Горгонзола
Сыр Горгонзола обладает рядом полезных свойств благодаря своему питательному составу:
- Высокое содержание белка. Белки, содержащиеся в сыре, легко усваиваются организмом и способствуют поддержанию мышечной массы.
- Полезные жиры. Горгонзола богата насыщенными и ненасыщенными жирами, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы и поддержания энергии.
- Кальций и фосфор. Эти минералы укрепляют кости и зубы, поддерживая здоровье костной системы.
- Витамины A и D. Горгонзола содержит витамины, которые укрепляют иммунитет, поддерживают здоровье кожи и способствуют улучшению зрения.
Особенности вкуса Горгонзола
Вкус сыра Горгонзола отличается своей сложностью и многогранностью:
- Горгонзола Дольче. Более мягкий и сливочный сыр с нежными молочными и сладковатыми нотками. Он идеально подходит для тех, кто предпочитает менее острые сыры.
- Горгонзола Пикканте. Более зрелый и острый сыр с ярко выраженными пикантными нотками и ореховыми оттенками. По мере созревания вкус становится интенсивнее и приобретает лёгкую остроту.
Польза и вред сыра Горгонзола
Польза:
- Высокое содержание белка помогает поддерживать мышечную массу и способствует укреплению организма.
- Кальций и фосфор укрепляют кости и зубы, предотвращая заболевания, связанные с дефицитом этих минералов.
- Полезные жиры поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы и улучшают обмен веществ.
- Витамины A и D укрепляют иммунную систему и способствуют улучшению состояния кожи и зрения.
Вред:
- Высокое содержание жиров может быть проблемой для людей с повышенным уровнем холестерина или избыточным весом.
- Соль. Из-за высокого содержания соли людям с повышенным давлением или заболеваниями почек стоит ограничить потребление сыра Горгонзола.
- Плесень. Людям с аллергией на плесневые продукты или с чувствительным желудком следует употреблять сыр с осторожностью.
Способы подачи Горгонзола
Сыр Горгонзола можно подавать различными способами:
- Сырная тарелка. Горгонзола идеально подходит для сырной тарелки, где её можно сочетать с фруктами, орехами и медом.
- Закуски. Сыр можно подавать с багетом, хлебом или крекерами в качестве закуски.
- Салаты. Горгонзолу можно добавлять в овощные салаты, особенно с грушей, орехами и руколой.
- Соусы и паста. Горгонзола хорошо плавится и является отличным ингредиентом для приготовления соусов для пасты и мяса.
Какое вино подходит к сыру Горгонзола
Сыр Горгонзола прекрасно сочетается с различными видами вина:
- Белые вина. Лёгкие белые вина, такие как совиньон блан или шардоне, подчёркивают молочные и сливочные нотки Горгонзолы Дольче.
- Красные вина. С Горгонзолой Пикканте хорошо сочетаются более насыщенные красные вина, такие как бароло или мерло.
- Десертные вина. Сладкие вина, такие как сотерн или портвейн, идеально дополнят пикантность сыра и создадут баланс вкусов.
Выбор сыра и хранение Горгонзола
При выборе сыра Горгонзола стоит обращать внимание на его текстуру и цвет. Свежий сыр должен иметь мягкую, но не слишком текучую текстуру, а его голубые прожилки должны быть равномерно распределены по всему сыру.
Хранить сыр Горгонзола следует в холодильнике при температуре от +4 до +8°C. Для сохранения его вкусовых качеств сыр рекомендуется заворачивать в пергаментную бумагу или специальную упаковку для сыра. После вскрытия упаковки Горгонзолу желательно употребить в течение нескольких дней.
Сыр Горгонзола — это один из шедевров итальянского сыроварения, который ценится за свой насыщенный вкус и универсальность.