Вид сыра:
Мягкий | Полутвердый | Твердый | Рассольные
Наличие плесени:
Без плесени | Белая плесень | Голубая плесень
Качокавалло — один из самых популярных традиционных сыров Южной Италии, который славится своей характерной грушевидной формой и уникальными вкусовыми качествами. Этот сыр принадлежит к семейству сыров паста филата, что означает, что он изготовлен методом вытягивания и формовки сырной массы, что придаёт ему специфическую эластичную текстуру. Качокавалло относится к твёрдым сырам, и его можно употреблять как в молодом, так и в зрелом виде. На протяжении веков этот сыр был важной частью итальянской гастрономии и по-прежнему пользуется популярностью как в Италии, так и за её пределами.
Производится Качокавалло в разных регионах Италии, особенно в южных областях, таких как Апулия, Калабрия и Сицилия. Каждая область привносит свои особенности в производство сыра, что позволяет получать разнообразные варианты продукта, различающиеся вкусом, текстурой и зрелостью.

Вид сыра
Твёрдый
Основной ингредиент
Коровье (иногда овечье) молоко
Плесень
Без плесени
Жирность
27-34%
Пищевая ценность на 100 грамм
Калорий
350-400 ккал
Белки
22-25 г
Жиры
28-32 г
Углеводы
Менее 1 г
Содержание
История сыра Качокавалло
История сыра Качокавалло тесно связана с пастбищами и пастушеской культурой южной Италии. Считается, что Качокавалло был создан несколько веков назад в результате поисков способов длительного хранения молока. Название сыра, вероятно, происходит от слов «cacio» (сыр) и «cavallo» (лошадь), что связано с традиционным способом созревания: сырные головки подвешивались попарно на перекладинах, напоминающих лошадиные спины.
Качокавалло быстро стал популярным среди пастухов и фермеров, поскольку его можно было легко транспортировать и хранить длительное время. Это делало его важным источником белка и энергии в условиях, когда свежие продукты были недоступны. Со временем сыр завоевал популярность по всей Италии и стал символом южной кухни.
Характеристики сыра Качокавалло
Сыр Качокавалло обладает несколькими ключевыми характеристиками:
- Форма. Грушевидная форма — это одна из самых узнаваемых особенностей Качокавалло. Сыр часто подвешивают для сушки на перекладине, что и придаёт ему такую форму.
- Текстура. Качокавалло имеет эластичную и слегка плотную текстуру, которая становится более твёрдой и крошливой по мере созревания. Молодой сыр мягкий и слегка тянущийся, а зрелый более плотный и сухой.
- Цвет. Внутренняя часть сыра светло-жёлтая или кремовая, а корка может быть более тёмной, особенно у зрелого сыра.
- Запах. Качокавалло обладает нежным молочным ароматом, который становится более выраженным и пикантным при созревании.
- Возраст. Сыр может созревать от нескольких недель до нескольких месяцев. В зависимости от срока выдержки вкус и текстура изменяются, придавая сыру разнообразие вкусовых оттенков.
Как делают сыр Качокавалло
Процесс производства сыра Качокавалло включает несколько этапов, которые требуют высокой квалификации и соблюдения традиций:
- Сбор молока. Для производства Качокавалло используется свежее коровье или овечье молоко. Молоко собирается на местных фермах, где животные питаются натуральными пастбищными травами, что придаёт сыру его уникальный вкус.
- Нагревание и свертывание. Молоко нагревают до температуры около 36°C и добавляют сычужный фермент для свёртывания молока. Полученную сырную массу нарезают на маленькие кубики для удаления сыворотки.
- Нагревание и вытягивание. После отделения сыворотки сырная масса снова нагревается и затем вытягивается вручную до образования эластичной массы. Этот этап придаёт сыру его характерную текстуру паста филата.
- Формовка и соление. После вытягивания сыр формируют в характерные грушевидные головки и помещают в соляной раствор для придания вкуса.
- Подвешивание и созревание. Сырные головки подвешиваются попарно на деревянных перекладинах и оставляются для созревания. Этот процесс может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от желаемого вкуса и текстуры.
Состав сыра Качокавалло
Сыр Качокавалло состоит из нескольких основных ингредиентов:
- Коровье или овечье молоко. Это основной ингредиент, который придаёт сыру насыщенный вкус.
- Сычужный фермент. Используется для свёртывания молока.
- Соль. Применяется для соления сыра и продления срока его хранения.
Пищевая ценность на 100 граммов:
- Калорийность: около 350-400 ккал.
- Белки: 22-25 г.
- Жиры: 28-32 г.
- Углеводы: менее 1 г.
Свойства сыра Качокавалло
Сыр Качокавалло обладает множеством полезных свойств благодаря своему составу:
- Высокое содержание белка. Белок, содержащийся в сыре, помогает поддерживать мышечную массу и способствует улучшению общего состояния организма.
- Полезные жиры. Сыр богат насыщенными жирами, которые необходимы для поддержания здоровья сердца и сосудов.
- Кальций и фосфор. Эти минералы укрепляют кости и зубы, что делает сыр особенно полезным для детей и пожилых людей.
- Витамины A и D. Эти витамины способствуют укреплению иммунной системы и поддерживают здоровье кожи и зрения.
Особенности вкуса Качокавалло
Вкус сыра Качокавалло зависит от его зрелости:
- Молодой Качокавалло. Сыр обладает мягким, сливочным вкусом с молочными и слегка сладковатыми нотками. Его текстура эластичная и нежная.
- Зрелый Качокавалло. Зрелый сыр имеет более насыщенный и пикантный вкус с ореховыми и пряными оттенками. Его текстура становится твёрдой и слегка крошливой.
Польза и вред сыра Качокавалло
Польза:
- Высокое содержание белка способствует поддержанию мышечной массы и укреплению организма.
- Кальций и фосфор укрепляют костную систему и предотвращают остеопороз.
- Полезные жиры поддерживают здоровье сердца и улучшают обмен веществ.
- Витамины A и D укрепляют иммунитет и поддерживают здоровье кожи и зрения.
Вред:
- Высокое содержание жиров может стать проблемой для людей с избыточным весом или высоким уровнем холестерина.
- Соль. Людям с повышенным давлением или заболеваниями почек следует ограничить употребление сыра из-за его высокого содержания соли.
- Лактоза. Людям с непереносимостью лактозы стоит быть осторожными при употреблении Качокавалло.
Способы подачи Качокавалло
Сыр Качокавалло можно подавать различными способами:
- Сырная тарелка. Качокавалло — идеальный выбор для сырной тарелки, особенно в сочетании с фруктами, орехами и мёдом.
- Закуски. Сыр можно подавать с хлебом или крекерами в качестве закуски, а также использовать для приготовления бутербродов.
- Горячие блюда. Качокавалло хорошо плавится, что делает его идеальным для приготовления запеканок, пиццы и других горячих блюд.
- Гриль. Качокавалло можно обжарить на гриле, чтобы раскрыть его аромат и добавить пикантные нотки.
Какое вино подходит к сыру Качокавалло
Сыр Качокавалло прекрасно сочетается с различными видами вина:
- Красные вина. Насыщенные красные вина, такие как бароло или санджовезе, подчёркивают сложные вкусовые оттенки зрелого сыра.
- Белые вина. Лёгкие белые вина, такие как совиньон блан или пино гри, гармонируют с молочными нотками молодого Качокавалло.
- Игристые вина. Шампанское или просекко создают интересный контраст с мягкой текстурой сыра.
- Десертные вина. Сладкие вина, такие как вин санто, хорошо сочетаются с зрелым сыром и подчёркивают его пикантный вкус.
Выбор сыра и хранение Качокавалло
При выборе сыра Качокавалло обратите внимание на его текстуру и запах. Свежий сыр должен быть упругим, с глянцевой поверхностью и лёгким молочным ароматом.
Хранить сыр рекомендуется в холодильнике при температуре от +4 до +8°C. Лучше всего заворачивать его в пергаментную бумагу или хранить в специальной упаковке для сыра. После вскрытия упаковки сыр желательно употребить в течение нескольких дней, чтобы сохранить его свежесть и вкус.
Сыр Качокавалло — это настоящий символ итальянской кухни, который славится своим богатым вкусом и универсальностью в кулинарии.