Вид сыра:
Мягкий | Полутвердый | Твердый | Рассольные
Наличие плесени:
Без плесени | Белая плесень | Голубая плесень
Пармезан — это один из самых известных и уважаемых сыров в мире. Этот твёрдый итальянский сыр с богатой историей, уходящей корнями в средневековье, известен своим насыщенным вкусом, гранулированной текстурой и универсальностью в использовании. Официальное название этого сыра — Parmigiano Reggiano, и только сыр, произведённый в определённых регионах Италии, имеет право называться настоящим Пармезаном. Пармезан — это не только гастрономический продукт, но и культурное наследие Италии, признанное во всём мире.

Вид сыра
Твёрдый
Основной ингредиент
Коровье молоко
Плесень
Без плесени
Жирность
25-30%
Пищевая ценность на 100 грамм
Калорий
390-420 ккал
Белки
32-35 г
Жиры
25-30 г
Углеводы
Менее 1 г
Содержание
История сыра Пармезан
История сыра Пармезан началась более 800 лет назад в Северной Италии, в регионах Эмилия-Романья и Ломбардия. Первые упоминания о Пармиджано Реджано относятся к XIII веку, когда монахи в аббатствах создавали сыр для хранения молока на долгие периоды времени. Благодаря своему вкусу и отличным свойствам хранения, Пармезан быстро стал популярным как среди местного населения, так и в других регионах Европы.
Со временем производство Пармезана стало строго регламентированным. В 1954 году был принят закон, который защищает название «Parmigiano Reggiano» и определяет регионы, где может производиться этот сыр (Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя). Этот закон также регулирует весь процесс производства, начиная от корма для коров и заканчивая созреванием сыра.
Сегодня Пармезан остаётся символом итальянской гастрономии и является неотъемлемой частью мировой кухни.
Характеристики сыра Пармезан
Сыр Пармезан отличается рядом уникальных характеристик, которые делают его легко узнаваемым среди других сыров:
- Текстура. Пармезан имеет твёрдую, слегка зернистую текстуру. Он легко крошится, но не рассыпается, и его можно натирать.
- Цвет. От светло-золотистого до насыщенного жёлтого оттенка, в зависимости от возраста сыра.
- Вкус. Интенсивный, насыщенный, с выраженными ореховыми, фруктовыми и слегка пикантными нотками. Вкус усиливается с возрастом сыра.
- Запах. Аромат пармезана богатый и насыщенный, с характерными молочными и ореховыми оттенками.
Как делают сыр Пармезан
Производство сыра Пармезан — это трудоёмкий и тщательно контролируемый процесс, который включает несколько важных этапов:
- Молоко. Для производства Пармезана используют свежее молоко коров, которых кормят только травой и сеном. Молоко собирают два раза в день — вечернее и утреннее молоко смешивают и обрабатывают вместе.
- Свёртывание. В молоко добавляют сычужный фермент, который вызывает его свёртывание. Этот процесс длится около 10-20 минут, после чего образовавшийся сгусток разбивают на мелкие гранулы.
- Нагревание. Сырную массу нагревают до 55°C, чтобы сыворотка отделилась, а гранулы сгустились.
- Формирование и прессование. Полученную массу помещают в специальные формы, где она прессуется и принимает характерную круглую форму. На этом этапе на сыр наносят метки с датой производства и кодом.
- Соление. Сыр помещают в рассол на 20-25 дней, чтобы он впитал необходимое количество соли.
- Созревание. Сыры выдерживают не менее 12 месяцев, но для достижения максимального вкуса и аромата их часто оставляют на 24 и даже 36 месяцев. Чем дольше сыр выдерживается, тем насыщеннее становится его вкус.
Состав сыра Пармезан
Пармезан — это полностью натуральный продукт, в состав которого входят:
- Коровье молоко. Основной ингредиент, который придаёт сыру его уникальные вкусовые характеристики.
- Сычужный фермент. Используется для свёртывания молока.
- Соль. Добавляется на этапе соления для вкуса и сохранности продукта.
Пищевая ценность на 100 граммов:
- Калорийность: 390-420 ккал.
- Белки: 32-35 г.
- Жиры: 25-30 г.
- Углеводы: менее 1 г.
Свойства сыра Пармезан
Пармезан — это не только вкусный продукт, но и богатый источник полезных веществ:
- Высокое содержание белка. Пармезан является одним из самых богатых на белок сыров, что делает его важным продуктом для спортсменов и людей, следящих за своим рационом.
- Кальций. Пармезан — это отличный источник кальция, который необходим для здоровья костей и зубов.
- Фосфор и цинк. Эти минералы способствуют правильному обмену веществ и поддерживают иммунную систему.
- Лактоза. Пармезан практически не содержит лактозы, так как в процессе длительного созревания она полностью разрушается. Это делает сыр подходящим для людей с непереносимостью лактозы.
Особенности вкуса Пармезан
Вкус Пармезана — это то, что делает его настолько особенным. Он богатый, насыщенный, с множеством оттенков:
- Ореховые и фруктовые нотки. Пармезан обладает лёгким привкусом грецких орехов и фруктов, особенно в старых сырах.
- Солоноватость. Лёгкий солёный вкус делает сыр идеальным для добавления в блюда и как самостоятельный продукт.
- Пикантность. Чем старше сыр, тем более выраженная пикантность и глубина вкуса.
Польза и вред сыра Пармезан
Польза:
- Белок. Высокое содержание белка помогает поддерживать мышечную массу и улучшает обмен веществ.
- Кальций. Этот минерал укрепляет кости и зубы, помогает предотвратить остеопороз.
- Пробиотики. В процессе созревания в сыре развиваются полезные бактерии, которые поддерживают здоровье кишечника.
- Лактоза. Практически полное отсутствие лактозы делает Пармезан подходящим для людей с непереносимостью молочного сахара.
Вред:
- Высокая калорийность. Пармезан — это калорийный продукт, поэтому его следует употреблять в умеренных количествах, особенно людям с проблемами с весом.
- Соль. Высокое содержание соли может быть нежелательным для людей с гипертонией или заболеваниями почек.
- Жиры. Сыр содержит значительное количество насыщенных жиров, что может неблагоприятно сказаться на уровне холестерина.
Способы подачи Пармезан
Пармезан — это универсальный сыр, который можно использовать в самых разных кулинарных целях:
- Тёртый сыр. Пармезан часто натирают и добавляют в пасту, ризотто, салаты и другие блюда для придания им дополнительного аромата и вкуса.
- Закуски. Пармезан можно подавать нарезанным ломтиками или небольшими кусочками, особенно в сочетании с орехами, фруктами и мёдом.
- Гарнир. Небольшие стружки Пармезана добавляют в супы, овощные блюда и пиццу.
- Плавленый сыр. Пармезан можно использовать для приготовления соусов, например, классического соуса Альфредо.
Какое вино подходит к сыру Пармезан
Пармезан идеально сочетается с различными винами:
- Белое вино. Лёгкие и освежающие вина, такие как совиньон блан или шардоне, прекрасно подчёркивают пикантный вкус Пармезана.
- Красное вино. Мягкие и фруктовые вина, такие как бароло или кьянти, создают баланс с насыщенным вкусом сыра.
- Игристое вино. Просекко или шампанское могут быть отличным выбором для создания лёгкого, но насыщенного сочетания с Пармезаном.
Выбор сыра и хранение Пармезан
При выборе Пармезана следует обращать внимание на его происхождение. Настоящий Пармезан маркируется как «Parmigiano Reggiano» и должен иметь соответствующие метки и клейма на корке. Цвет сыра должен быть золотистым, а текстура — плотной и слегка зернистой.
Хранить Пармезан следует в холодильнике, завернув его в пергамент или специальную упаковку для сыра, чтобы он не пересыхал. После вскрытия упаковки сыр можно хранить до 4-6 недель, сохраняя его в герметичной таре.
Пармезан — это не просто сыр, а символ итальянской кулинарной культуры и традиций. Его уникальный вкус и аромат делают его незаменимым продуктом на кухне, а богатый состав делает его важным элементом здорового рациона.