Сыр Пармезан

Пармезан — это один из самых известных и уважаемых сыров в мире. Этот твёрдый итальянский сыр с богатой историей, уходящей корнями в средневековье, известен своим насыщенным вкусом, гранулированной текстурой и универсальностью в использовании. Официальное название этого сыра — Parmigiano Reggiano, и только сыр, произведённый в определённых регионах Италии, имеет право называться настоящим Пармезаном. Пармезан — это не только гастрономический продукт, но и культурное наследие Италии, признанное во всём мире.

Пищевая ценность на 100 грамм

История сыра Пармезан

История сыра Пармезан началась более 800 лет назад в Северной Италии, в регионах Эмилия-Романья и Ломбардия. Первые упоминания о Пармиджано Реджано относятся к XIII веку, когда монахи в аббатствах создавали сыр для хранения молока на долгие периоды времени. Благодаря своему вкусу и отличным свойствам хранения, Пармезан быстро стал популярным как среди местного населения, так и в других регионах Европы.

Со временем производство Пармезана стало строго регламентированным. В 1954 году был принят закон, который защищает название «Parmigiano Reggiano» и определяет регионы, где может производиться этот сыр (Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя). Этот закон также регулирует весь процесс производства, начиная от корма для коров и заканчивая созреванием сыра.

Сегодня Пармезан остаётся символом итальянской гастрономии и является неотъемлемой частью мировой кухни.

Характеристики сыра Пармезан

Сыр Пармезан отличается рядом уникальных характеристик, которые делают его легко узнаваемым среди других сыров:

  • Текстура. Пармезан имеет твёрдую, слегка зернистую текстуру. Он легко крошится, но не рассыпается, и его можно натирать.
  • Цвет. От светло-золотистого до насыщенного жёлтого оттенка, в зависимости от возраста сыра.
  • Вкус. Интенсивный, насыщенный, с выраженными ореховыми, фруктовыми и слегка пикантными нотками. Вкус усиливается с возрастом сыра.
  • Запах. Аромат пармезана богатый и насыщенный, с характерными молочными и ореховыми оттенками.

Как делают сыр Пармезан

Производство сыра Пармезан — это трудоёмкий и тщательно контролируемый процесс, который включает несколько важных этапов:

  • Молоко. Для производства Пармезана используют свежее молоко коров, которых кормят только травой и сеном. Молоко собирают два раза в день — вечернее и утреннее молоко смешивают и обрабатывают вместе.
  • Свёртывание. В молоко добавляют сычужный фермент, который вызывает его свёртывание. Этот процесс длится около 10-20 минут, после чего образовавшийся сгусток разбивают на мелкие гранулы.
  • Нагревание. Сырную массу нагревают до 55°C, чтобы сыворотка отделилась, а гранулы сгустились.
  • Формирование и прессование. Полученную массу помещают в специальные формы, где она прессуется и принимает характерную круглую форму. На этом этапе на сыр наносят метки с датой производства и кодом.
  • Соление. Сыр помещают в рассол на 20-25 дней, чтобы он впитал необходимое количество соли.
  • Созревание. Сыры выдерживают не менее 12 месяцев, но для достижения максимального вкуса и аромата их часто оставляют на 24 и даже 36 месяцев. Чем дольше сыр выдерживается, тем насыщеннее становится его вкус.

Состав сыра Пармезан

Пармезан — это полностью натуральный продукт, в состав которого входят:

  • Коровье молоко. Основной ингредиент, который придаёт сыру его уникальные вкусовые характеристики.
  • Сычужный фермент. Используется для свёртывания молока.
  • Соль. Добавляется на этапе соления для вкуса и сохранности продукта.

Пищевая ценность на 100 граммов:

  • Калорийность: 390-420 ккал.
  • Белки: 32-35 г.
  • Жиры: 25-30 г.
  • Углеводы: менее 1 г.

Свойства сыра Пармезан

Пармезан — это не только вкусный продукт, но и богатый источник полезных веществ:

  • Высокое содержание белка. Пармезан является одним из самых богатых на белок сыров, что делает его важным продуктом для спортсменов и людей, следящих за своим рационом.
  • Кальций. Пармезан — это отличный источник кальция, который необходим для здоровья костей и зубов.
  • Фосфор и цинк. Эти минералы способствуют правильному обмену веществ и поддерживают иммунную систему.
  • Лактоза. Пармезан практически не содержит лактозы, так как в процессе длительного созревания она полностью разрушается. Это делает сыр подходящим для людей с непереносимостью лактозы.

Особенности вкуса Пармезан

Вкус Пармезана — это то, что делает его настолько особенным. Он богатый, насыщенный, с множеством оттенков:

  • Ореховые и фруктовые нотки. Пармезан обладает лёгким привкусом грецких орехов и фруктов, особенно в старых сырах.
  • Солоноватость. Лёгкий солёный вкус делает сыр идеальным для добавления в блюда и как самостоятельный продукт.
  • Пикантность. Чем старше сыр, тем более выраженная пикантность и глубина вкуса.

Польза и вред сыра Пармезан

Польза:

  • Белок. Высокое содержание белка помогает поддерживать мышечную массу и улучшает обмен веществ.
  • Кальций. Этот минерал укрепляет кости и зубы, помогает предотвратить остеопороз.
  • Пробиотики. В процессе созревания в сыре развиваются полезные бактерии, которые поддерживают здоровье кишечника.
  • Лактоза. Практически полное отсутствие лактозы делает Пармезан подходящим для людей с непереносимостью молочного сахара.

Вред:

  • Высокая калорийность. Пармезан — это калорийный продукт, поэтому его следует употреблять в умеренных количествах, особенно людям с проблемами с весом.
  • Соль. Высокое содержание соли может быть нежелательным для людей с гипертонией или заболеваниями почек.
  • Жиры. Сыр содержит значительное количество насыщенных жиров, что может неблагоприятно сказаться на уровне холестерина.

Способы подачи Пармезан

Пармезан — это универсальный сыр, который можно использовать в самых разных кулинарных целях:

  • Тёртый сыр. Пармезан часто натирают и добавляют в пасту, ризотто, салаты и другие блюда для придания им дополнительного аромата и вкуса.
  • Закуски. Пармезан можно подавать нарезанным ломтиками или небольшими кусочками, особенно в сочетании с орехами, фруктами и мёдом.
  • Гарнир. Небольшие стружки Пармезана добавляют в супы, овощные блюда и пиццу.
  • Плавленый сыр. Пармезан можно использовать для приготовления соусов, например, классического соуса Альфредо.

Какое вино подходит к сыру Пармезан

Пармезан идеально сочетается с различными винами:

  • Белое вино. Лёгкие и освежающие вина, такие как совиньон блан или шардоне, прекрасно подчёркивают пикантный вкус Пармезана.
  • Красное вино. Мягкие и фруктовые вина, такие как бароло или кьянти, создают баланс с насыщенным вкусом сыра.
  • Игристое вино. Просекко или шампанское могут быть отличным выбором для создания лёгкого, но насыщенного сочетания с Пармезаном.

Выбор сыра и хранение Пармезан

При выборе Пармезана следует обращать внимание на его происхождение. Настоящий Пармезан маркируется как «Parmigiano Reggiano» и должен иметь соответствующие метки и клейма на корке. Цвет сыра должен быть золотистым, а текстура — плотной и слегка зернистой.

Хранить Пармезан следует в холодильнике, завернув его в пергамент или специальную упаковку для сыра, чтобы он не пересыхал. После вскрытия упаковки сыр можно хранить до 4-6 недель, сохраняя его в герметичной таре.

Пармезан — это не просто сыр, а символ итальянской кулинарной культуры и традиций. Его уникальный вкус и аромат делают его незаменимым продуктом на кухне, а богатый состав делает его важным элементом здорового рациона.