Вид сыра:
Мягкий | Полутвердый | Твердый | Рассольные
Наличие плесени:
Без плесени | Белая плесень | Голубая плесень
Пекорино — это традиционный итальянский твёрдый сыр, произведённый из овечьего молока. Сыр имеет богатую историю, уходящую корнями в древнеримские времена, и до сих пор остаётся неотъемлемой частью итальянской кулинарии. Пекорино отличается своим острым, насыщенным вкусом, который варьируется в зависимости от длительности созревания. На сегодняшний день Пекорино известен в разных разновидностях, таких как Пекорино Романо, Пекорино Тоскано и Пекорино Сардо, каждая из которых имеет свои региональные особенности.

Вид сыра
Твёрдый
Основной ингредиент
Овечье молоко
Плесень
Без плесени
Жирность
32-35%
Пищевая ценность на 100 грамм
Калорий
370-400 ккал
Белки
28-30 г
Жиры
30-32 г
Углеводы
Менее 1 г
Содержание
История сыра Пекорино
История сыра Пекорино уходит корнями в античные времена, когда овцеводство было одной из основных отраслей хозяйства в Центральной Италии. Древние римляне ценили Пекорино за его питательные свойства и длительный срок хранения, что делало его незаменимым продуктом для легионеров. Само название «Пекорино» происходит от итальянского слова «pecora», что означает «овца», отражая главный ингредиент этого сыра — овечье молоко.
Сыр Пекорино был особенно распространён в Лацио и Сардинии, где его традиции производства сохранялись и развивались на протяжении веков. Сегодня Пекорино остаётся одним из самых популярных сыров в Италии и экспортируется по всему миру.
Характеристики сыра Пекорино
Пекорино обладает рядом характерных особенностей, которые делают его узнаваемым и любимым среди гурманов:
- Текстура. Сыр Пекорино имеет плотную, твёрдую текстуру. Молодой Пекорино может быть более мягким и маслянистым, но с возрастом сыр становится более твёрдым и крошится.
- Цвет. От светло-жёлтого до насыщенного золотистого цвета, в зависимости от степени выдержки.
- Вкус. Вкус Пекорино острый, солоноватый, с выраженными ореховыми и фруктовыми нотками. Чем старше сыр, тем интенсивнее его вкус.
- Запах. Аромат сыра Пекорино богатый, с нотками свежего молока, орехов и специй.
Как делают сыр Пекорино
Процесс производства сыра Пекорино остаётся традиционным, и каждый его этап тщательно контролируется:
- Сбор молока. Для производства сыра используют свежее овечье молоко, которое собирается с местных ферм. Овечье молоко обладает высоким содержанием жира и белка, что придаёт сыру его характерные текстуру и вкус.
- Свертывание молока. В молоко добавляют сычужный фермент, который вызывает его свёртывание. В процессе свертывания образуются сгустки, которые затем нарезают на мелкие кусочки.
- Нагревание. Сырную массу нагревают до определённой температуры, что позволяет отделить сыворотку и уплотнить сгустки.
- Формирование и прессование. Сырную массу помещают в формы, где она прессуется и принимает характерную форму головок Пекорино.
- Соление. После прессования сыр помещают в соляной раствор, что помогает усилить его вкус и продлить срок хранения.
- Созревание. Пекорино выдерживается от нескольких месяцев до года, в зависимости от желаемого вкуса и текстуры. Молодой Пекорино имеет мягкий вкус, а выдержанный — более острый и насыщенный.
Состав сыра Пекорино
Пекорино — это полностью натуральный продукт, который состоит из:
- Овечье молоко. Основной ингредиент, который придаёт сыру его насыщенный вкус и текстуру.
- Сычужный фермент. Используется для свёртывания молока.
- Соль. Добавляется для вкуса и увеличения срока хранения.
Пищевая ценность на 100 граммов:
- Калорийность: 370-400 ккал.
- Белки: 28-30 г.
- Жиры: 30-32 г.
- Углеводы: менее 1 г.
Свойства сыра Пекорино
Пекорино не только вкусный, но и полезный продукт, который обладает рядом ценных свойств:
- Высокое содержание белка. Пекорино является отличным источником белка, необходимого для роста и восстановления тканей.
- Кальций и фосфор. Овечье молоко, из которого производится Пекорино, богато кальцием и фосфором, что делает сыр полезным для здоровья костей и зубов.
- Полезные жиры. Пекорино содержит здоровые жиры, которые поддерживают нормальный уровень энергии и способствуют усвоению витаминов.
- Пробиотики. В процессе созревания в сыре развиваются полезные бактерии, которые поддерживают здоровье кишечника.
Особенности вкуса Пекорино
Вкус Пекорино меняется в зависимости от его возраста:
- Молодой Пекорино. Имеет более мягкий и сливочный вкус, с лёгкими ореховыми и фруктовыми нотками. Этот сыр часто подают в свежем виде или используют для приготовления блюд.
- Выдержанный Пекорино. Чем старше сыр, тем более острый и солёный становится его вкус. Выдержанный Пекорино часто используется как тёртый сыр для паст и ризотто.
- Пикантность. Вкус Пекорино отличается яркой пикантностью, которая усиливается со временем.
Польза и вред сыра Пекорино
Польза:
- Белок. Пекорино содержит высокое количество белка, что делает его полезным для спортсменов и людей, следящих за своим рационом.
- Кальций. Этот минерал укрепляет кости и зубы, предотвращая остеопороз и улучшая здоровье суставов.
- Витамины и минералы. Пекорино богат витаминами группы В, а также фосфором, цинком и магнием, которые поддерживают здоровье организма в целом.
- Низкое содержание углеводов. Благодаря этому Пекорино можно употреблять людям, соблюдающим низкоуглеводную диету.
Вред:
- Высокое содержание жира. Пекорино содержит значительное количество насыщенных жиров, что может негативно сказаться на уровне холестерина.
- Соль. Высокое содержание соли может быть нежелательным для людей с гипертонией или заболеваниями почек.
- Калорийность. Пекорино — калорийный продукт, поэтому его следует употреблять в умеренных количествах.
Способы подачи Пекорино
Пекорино — это универсальный сыр, который можно подавать и использовать в разных формах:
- Тёртый сыр. Пекорино часто натирают на мелкой тёрке и добавляют в пасты, ризотто и салаты для придания им дополнительного вкуса.
- Закуски. Нарезанный тонкими ломтиками Пекорино подаётся в качестве самостоятельной закуски или в сочетании с фруктами, орехами и мёдом.
- Запеканки и горячие блюда. Благодаря своей твёрдой текстуре и насыщенному вкусу Пекорино часто используют для запеканок, пиццы и других горячих блюд.
- Сырная тарелка. В сочетании с другими сырами Пекорино может стать украшением сырной тарелки на ужине или фуршете.
Какое вино подходит к сыру Пекорино
Пекорино — это сыр с насыщенным вкусом, который требует подходящего вина:
- Белое вино. Лёгкие, сухие белые вина, такие как Вердиккио или Пино Гриджио, подчёркивают ореховые и солёные нотки молодого Пекорино.
- Красное вино. Для выдержанного Пекорино подойдут более насыщенные вина, такие как Кьянти или Брунелло ди Монтальчино.
- Игристое вино. Лёгкие игристые вина, такие как Просекко или Франчакорта, идеально сочетаются с Пекорино в качестве закуски.
Выбор сыра и хранение Пекорино
При выборе Пекорино следует обращать внимание на его внешний вид и аромат. Сыр должен быть плотным, без трещин и признаков пересыхания. Настоящий Пекорино часто маркируется как DOP (Denominazione di Origine Protetta), что подтверждает его подлинность и соблюдение традиционных методов производства.
Хранить Пекорино лучше всего в холодильнике, завернув его в пергамент или специальную упаковку для сыра. Важно не допускать пересыхания, поэтому после вскрытия упаковки сыр нужно хранить в герметичном контейнере. Выдержанный Пекорино можно хранить до нескольких месяцев, а молодой сыр лучше употребить в течение 1-2 недель.
Сыр Пекорино — это настоящий шедевр итальянской гастрономии. Его богатый вкус и многовековые традиции производства делают его незаменимой частью итальянской кухни. Независимо от того, подаёте ли вы его как закуску или используете в приготовлении блюд, Пекорино всегда добавит особую пикантность вашему столу.