Как делают сыр с плесенью?

Сыр с плесенью — это продукт, который вызывает неоднозначные эмоции у многих людей. Для одних он является изысканным деликатесом, для других — экзотикой, которую они предпочитают обходить стороной. В этом виде сыра используются особые виды плесени, которые не только придают ему уникальный вкус и аромат, но и формируют его текстуру и внешний вид. Существует несколько видов сыра с плесенью, включая сыры с белой, синей и красной плесенью, каждый из которых обладает уникальными характеристиками.

История сыра с плесенью

Считается, что производство сыра с плесенью имеет древние корни. Прототипы современных сыров с плесенью возникли еще в средние века в Европе, когда фермеры случайно обнаружили, что определенные типы плесени могут улучшить вкус и свойства продукта. Наиболее известный пример — рокфор, который, согласно легенде, был открыт случайно, когда пастух оставил хлеб и сыр в пещере. Плесень, образовавшаяся за время его отсутствия, превратила обычный сыр в настоящий деликатес.

Особенности плесени в сыре

Для производства сыра с плесенью используются особые виды плесневых грибов, такие как Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti. Эти виды безопасны для человека и специально выведены для сыроварения. Плесень способствует ферментации и созреванию сыра, придавая ему яркий вкус, выраженный аромат и характерную текстуру.

Сыры с белой плесенью, например, бри и камамбер, покрыты тонким белым налетом, в то время как сыры с синей плесенью, такие как горгонзола или рокфор, имеют прожилки внутри, создаваемые с помощью инъекций плесени в сырную массу.

Производственный процесс

Процесс производства сыра с плесенью можно разделить на несколько этапов:

  1. Выбор молока и ингредиентов. Производство начинается с отбора качественного молока, которое чаще всего пастеризуется для уничтожения вредных бактерий. К молоку добавляют закваски и ферменты, которые способствуют свертыванию.
  2. Добавление заквасок и ферментов. На этом этапе молоко превращается в плотную массу, которую затем разрезают на мелкие кусочки для отделения сыворотки.
  3. Внесение плесени. Для синей плесени плесень добавляют непосредственно в сырную массу и инъектируют в сформированные головки сыра. Для белой плесени применяется метод обрызгивания поверхности.
  4. Созревание. Сыры отправляются в специальные камеры для созревания, где поддерживается необходимая температура и влажность. В зависимости от вида сыра созревание может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев. Плесень постепенно прорастает в продукте, формируя его уникальный аромат и текстуру.

Разновидности сыра с плесенью

Существуют различные типы сыров с плесенью, которые различаются не только внешним видом, но и вкусом.

  • Сыры с белой плесенью. Камамбер и бри. Эти сыры покрыты белым налетом и обладают нежной, слегка текучей текстурой с характерным мягким вкусом.
  • Сыры с голубой плесенью. Рокфор, горгонзола и стилтон. Их отличает ярко выраженный вкус с пряными и слегка острыми нотками, а также прожилки синей или зеленой плесени.
  • Сыры с красной плесенью. Мюнстер и ливаро. Эти сыры имеют выраженный запах и пикантный вкус. Красная плесень образуется благодаря особым бактериям на поверхности.

Композиция и пищевая ценность

Сыр с плесенью является источником белка, жиров и различных микроэлементов, таких как кальций, фосфор и витамины группы B. Пищевая ценность сыра варьируется в зависимости от сорта. Например, бри и камамбер содержат около 18-20 г белка и 28-30 г жира на 100 г, тогда как более жирные виды, такие как горгонзола, могут содержать до 32% жира. Сыр с плесенью — высококалорийный продукт, поэтому его стоит употреблять умеренно.

Польза и вред для здоровья

Сыр с плесенью имеет ряд полезных свойств. Благодаря содержанию пробиотиков он положительно влияет на микрофлору кишечника, а также является источником кальция и белка. Однако людям с аллергией на плесень или с непереносимостью лактозы следует быть осторожными. В продукте также содержится значительное количество соли и насыщенных жиров, поэтому его следует употреблять умеренно, особенно людям с проблемами сердечно-сосудистой системы.

Как правильно выбирать и хранить сыр с плесенью

При покупке сыра с плесенью следует обращать внимание на его свежесть, цвет и запах. Белая плесень должна быть равномерной, без пятен или затвердений, а синяя плесень — яркой и распределенной по всему сыру. Хранить сыр с плесенью рекомендуется в холодильнике при температуре 4-6°C. Чтобы предотвратить высыхание, его лучше завернуть в пергамент или хранить в герметичном контейнере.

Рекомендации по употреблению

Сыр с плесенью — это изысканный продукт, который часто подают как отдельное блюдо, сопровождая орехами, медом или свежими фруктами. Он прекрасно сочетается с вином: белая плесень лучше раскрывается с белыми сухими винами, а сыры с синей плесенью хорошо сочетаются с красными винами или сладкими десертными напитками. Для наилучшего вкусового эффекта рекомендуется подавать сыр комнатной температуры.

Сыр с плесенью — это продукт с богатой историей, особенным производственным процессом и уникальным вкусом, который имеет множество разновидностей. В умеренных количествах он может приносить пользу организму, насыщая его полезными веществами. Однако стоит помнить о мерах предосторожности и употреблять его умеренно. Выбирая сыр с плесенью, важно учитывать его внешний вид и свежесть, а при хранении соблюдать рекомендации, чтобы продукт дольше оставался свежим и вкусным.

Совет от редакции Cheeses-Master.ru

Если вы заинтересовались процессом изготовления сыра с плесенью, посетите экскурсию на сыроварню или мастер-класс по сыроделию. Это даст вам возможность увидеть все этапы производства и понять, как особые условия созревания влияют на вкус и текстуру сыра. Такой опыт позволит глубже оценить качество продукта и, возможно, вдохновит на новые кулинарные эксперименты.